12. План урока - «блюда из тушёных овощей»

12. План урока - «блюда из тушёных овощей»


12. План урока

^ Тема программки: «Блюда и гарниры из овощей»

Тема урока: «Свекла в сметане»

«Свекла тушеная в сметанном соусе»


Цели урока:

Обучающая: Обучить студентов изготовлению свеклы тушеной в сметане, в сметанном соусе, сформировать умение и 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» способности по изготовлению данных блюд.

Воспитательная: Воспитать у студентов чувство ответственности за качество блюд и гарниров из овощей, бережное отношение к сырью, инструменту, оборудованию.

Развивающая: Развить персональное умение и способности по изготовлению блюд 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» из овощей.


^ Тип урока: урок формирования умений и способностей.


Способы проведения урока: разъяснение, рассказ, показ трудовых приемов, упражнения по выполнению трудовых приемов.


^ Межпредметная связь: Кулинария «блюда и гарниры из овощей».


Организация 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» производства компаний публичного питания – «Организация работы в жарком цехе».


^ Физиология питания: - «Личная гигиена повара».


Товароведение пищевых товаров – «Пищевая ценность овощей».


Материально-техническое дидактическое оснащение урока:

  1. Дидактический материал:

- карточки задания - на 2 студентов;

- технологические 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» карты – на 2 студентов;

- инструкционные карты – на 2 студентов;

- задачки на расчет сырья – на 2 студентов;

- сборник рецептур - 1 шт.

  1. Инвентарь оборудование:

- весы настольные – 3 шт.;

- кастрюли – 5 шт.;

- сковороды – 3 шт.;

- доски «ОВ» - 5шт.;

- ложки, ножики;

- тарелки;

- плита 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» электронная.

Сырье: по сборнику рецептур: свекла, картофель, морковь, лук, зеленоватый горошек, мука, томат, сметана, соль, перец, сахар.


Метод урока


    1. Вводный инструктаж (40-50 минут)

  1. Организационная часть (5 минут)

- проверка явки студентов;

- проверка внешнего облика, санитарного 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» состояния;

- проверка организации рабочего места;

- предназначение дежурного на уроке.


  1. Мотивация учебной деятельности студента:

    1. 2.1 Сказать тему программки;

    2. 2.2 Сказать тему урока;

    3. 2.3 Сказать учебную цель.




  1. Актуализация опорных познаний по вопросам:

3.1 Правила обработки картофеля, моркови 12. План урока - «блюда из тушёных овощей», лука репчатого, % отходов.

3.2 Правила обработки капусты % отходов

3.3 Вид вырезки овощей для изготовления рагу овощного.

3.4 Какую термическую обработку создают с овощами перед тушением?

3.5 Поведать технологию изготовления соуса томатного.



  1. Создание направленной базы деятельности студентов.

Деятельность студентов:

- подсчет 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» сырья – 2 студента;

- обработка свеклы и вырезка – 2 студента;

- термическая обработка свеклы и муки – 2 студента;

- изготовление соуса сметанного – 2 студента.

Деятельность мастера:

- личный показ мастера в рабочем замедленном темпе;

- демонстрация поэтапного выполнения приемов и операций 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» по изготовлению свеклы в сметанном соусе.


  1. Соединение приготовленных овощей:

- залить соусом сметанным;

- залить сметаной;

- тушение;

- отпуск, температура подачи;

- требования к качеству;

- дегустация.


  1. Самоконтроль по последующим видам работ:

    1. Включение электрического оборудования 12. План урока - «блюда из тушёных овощей»;

    2. Обработка свеклы, лука с учетом % отходов по сезонам;

    3. Вырезка овощей;

    4. Изготовление соуса сметанного;

    5. Последовательность выполнения задания;

    6. Расчет сырья;

    7. Техника безопасности при работе.

  2. Сказать аспекты оценок.




    1. Текущий инструктаж (4 часа 30 минут)

  1. Закрепление познаний и умений 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» по изготовлению свеклы тушеной в сметане, в сметанном соусе:

Закрепление делается (2 часа 30 минут)

    1. В форме практического выполнения 4 студента.

    2. Работа студентов по карте задания:

- расчет сырья – 2 студента;

- задачки по определению % отходов;

- испытания 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» – 2 студента.

    1. Составить метод изготовления свеклы в сметанном соусе – 2 студента.

  1. Самостоятельная работа ( 2 часа)

При текущем инструктаже проводится:

    1. Мотивированные обходы

- проверка организации рабочих мест;

- корректность подсчета сырья;

- соблюдение техники безопасности;

- санитарное состояние;

- все ли приступили к выполнению 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» работы;

- наблюдение за изготовлением блюд.


    1. ^ Коллективный инструктаж (30 минут)

По видам ошибок

Продукты

Виды брака

^ Методы предупреждения


Свекла

Лук

Соус сметанный



Свекла растеряла расцветку

Лук пережарен

Неоднородная смесь


Варить в подкисленной воде

Уменьшить нагрев электроплиты

Верно спассировать муку, найти норму бульона и температуру бульона 12. План урока - «блюда из тушёных овощей»




    1. Заключительный инструктаж (30 минут)

  1. Подвести итоги за денек.

  2. Сказать оценки каждого студента.

  3. Указать ошибки допущенные студентами.

  4. Демонстрация наилучших работ.

  5. Выдать домашнее задание по последующей теме: «Капуста тушеная».



Домашнее задание:

Н.А. Анфимова 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» Кулинария 2001г. стр. 181.

Составить метод изготовления свеклы в сметанном соусе.


13. Аспекты оценок

по изготовлению по теме:

«Блюда и гарниры из овощей»


Оценка «5» выставляется, если:

  1. Верная организация рабочего места.

  2. Соблюдение Т.Б., санитарного состояния.

  3. Правильное и бережное 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» воззвание с инвентарем и оборудованием.

  4. Есть познания работы со сборником рецептур по подсчету сырья. Бережное отношение к сырью.

  5. Соблюдаются все нормы технологического процесса.

  6. Хорошие способности по изготовлению овощных блюд.

  7. Вкус, цвет 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» и смесь соответствуют данному блюду.


Оценка «4» выставляется, если:

  1. Верная организация рабочего места.

  2. Соблюдение Т.Б., санитарного состояния.

  3. Правильное и бережное воззвание с инвентарем и оборудованием.

  4. Умение рассчитывать количества сырья по сборнику рецептур 12. План урока - «блюда из тушёных овощей».

  5. Малозначительные замечания по изготовлению и аспектам свойства овощных блюд.

  6. Малозначительные ошибки в подсчетах сырья.

  7. Легкий недосол либо пересол.

  8. Неравномерность обжарки п/ф из овощей.

  9. Малозначительное изменение формы п/ф из 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» овощей при варке и припускают.


Оценка «3» выставляется, если:

  1. Недостаточно сформированы умения и способности.

  2. В организации рабочего места оказана помощь мастера.

  3. Не всегда соблюдаются требования безопасности труда, личной гигиены, внутреннего распорядка.

  4. П/ф 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» из овощной массы имеют трещинкы, некорректную форму.

  5. Замечания по технологии изготовления блюд из овощей и отпуску блюд.

  6. Жареные п/ф из овощей имеют пережаренный оттенок.


Оценка «2» выставляется, если:

  1. Не соблюдается техника безопасности 12. План урока - «блюда из тушёных овощей».

  2. Халатное отношение к оборудованию и инвентарю.

  3. Не верный подсчет сырья.

  4. Грубая, неравномерная вырезка овощей.

  5. Блюда не доведены до готовности и до вкуса, сильный пересол.

  6. Нарушение температуры подачи и отпуска блюд.

  7. Изделия утратили форму 12. План урока - «блюда из тушёных овощей».

  8. Блюда сгорело, реализации не подлежит.

^ 14. Современные требования к учебным мастерским и рабочим местам


Требования, предъявляемые к рабочему месту

мастера производственного обучения


Под рабочим местом мастера п/о понимается подходящим образом оснащения зоны трудовой деятельности лаборатории. Цель 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» оснащения таких мест - обеспечение мастеру критерий выполнения учебно-воспитательных и органи­зационно-технических функций. Рабочее место мастера должно быть образцом, прототипом научной организации труда спеца.


Главные требования к организации

рабочего 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» места мастера



В комплексно-методическое обеспечение входят:


В комплектно-методическое обеспечение также заходит:


Оснащение рабочего места обучающихся


Требования, предъявляемые к рабочему месту

обучающихся


Рабочим местом именуют участок производственной площади, закреплен 12. План урока - «блюда из тушёных овощей»­ный за данными учащимися, созданные для выполнения определенной в со­ответствии с нравом этой работы, оборудованием, инструментами, инвента­рем и материалами.

Главным инвентарем на личном рабочем месте обучаемых явля­ется доска разделочная маркированная 12. План урока - «блюда из тушёных овощей», ножики маркированные. От размеров по­мещения, правил освещения, и техники безопасности зависит схема размещения рабочих мест в лаборатории. Принципиально направить внимание на компанию рабочего места, размещения инструментов, инструментария, сырья. По окончании работы и 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» в избежания травм воспрещается оставлять ном без чехла, запятанными доски, стол, по­суду, вымыть дежурным пол, сдать в санитарном состоянии рабочие места.

^ 15. Современные требования в научной организации труда


Задачки и 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» содержание НОТ определяют последующие главные направления:

- Разработка и внедрение оптимальных форм разделения и кооперации труда.

Это разделение труда снутри отросли - меж заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных п.о.п 12. План урока - «блюда из тушёных овощей».; снутри предприятия - это разделение труда меж работниками. Основную ра­боту делают работники более высочайшей квалификации. Вспомогательные ра­боты должны делать рабочие, уборщицы.

В итоге этой работы создаются способности для внедрения таких 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» способов труда, которые при насыщенной работе не вызывали бы лишних физических и нервных перегрузок работающего.

- Подготовка и увеличение квалификации кадров.

С увеличением квалификации кадров растет уровень производственной дисци­плины, уменьшаются утраты рабочего 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» времени, улучшаются результаты труда. Внедрение новейшей техники, средств механизации, новейшей технологии предъявляет высочайшие требования к проф подготовке.

- Улучшение критерий труда.

В п.о.п. должны быть сделаны обычные психофизиологические, санитарно-ги­гиенические 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работни­ков. Важным фактором локального климата является температура воздуха. Наибо­лее подходящим для человека считается локальный климат с температурой воздуха 18-23°С; относительная влажность 60-70% и скорость движения воздуха 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» от 0.06 до 0,18 м/с. В п.о.п. неблагоприятное воздействие на работников могут оказывать на­гретые поверхности кухонной плиты. Повар во время обжаривания товаров должен находиться около плиты 7-10 с. Отношение 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» жарочных поверхностей плит к площади кухни должно быть в границах 1 : 45 либо 1 : 50, т.е. площадь кухни должна превосходить площадь плиты в 45-50 раз.

- Рационализация режимов труда и отдыха.

Научно обоснованный режим труда и 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» отдыха содействует сохранению здоровья работников, увеличению их работоспособности. Главным временем отдыха в течении рабочего денька является обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 ч. после начала работы. В согласовании с трудовым законодательством рабочая неделя - 40 часов.

- Укрепление 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» дисциплины труда и развитие творческой активности
работников.

^ Трудовая дисциплина - база порядка на производстве. Она предугадывает своевременный выход на работу, соблюдение установленной длительности рабочего денька, обеденного перерыва; соблюдение правил внутреннего распо­рядка 12. План урока - «блюда из тушёных овощей», внедрение всего рабочего времени для выполнения производственного задания.

^ Технологическая дисциплина - соблюдение режима технологических процессов, рецептуры блюд; не допускать брака в работе и т.д.

Производственная дисциплина - соблюдение требований по охране труда, тех­нике 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» безопасности, санитарии и гигиены, противопожарной охране, использовании специальной одежкой; содержание в порядке инструментария, оборудования, бережное к ним отношение.

НОТ в п.о.п. должна содействовать увеличению свойства выпускаемой продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» рентабельно­сти предприятия.

^ 16. Воспитание в процессе обучения


В процессе производственного обучения в единстве решаются учебные, воспитательные и развивающие задачки.

Воспитательное воздействие производственного труда в большей мере проявля­ется в процессе конкретного выполнения учебно 12. План урока - «блюда из тушёных овощей»-производственных работ. Но и в процессе вводного инструктажа мастер имеет больше способностей для решения воспитательных задач, развитие энтузиазма и познавательная активность учащегося. Огромное воспитательное значение имеет обеспечение таких критерий обучения, когда 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» слова не расползаются с делами, теория с практикой. В особенности принципиально это в работе с детьми, склонными к категоричности в суждениях.

Трудовое воспитание - это целенаправленный процесс на формирование у обучающихся почтение 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» к труду и людям труда, готовности и возможности добросо­вестно, сознательно, творчески делать работу, полезную обществу и при всем этом ставить интересы коллектива выше личных. Основная особенность производствен­ного обучения как средства 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» трудового воспитания - система личного роли обу­чающегося в производственном труде. Обязательным условием высочайшей воспита­тельной эффективности труда является осознание обучающихся его обществен­ной значимости. Обучающийся должен обдумывать то, что его труд представляет определенную общественную 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» ценность, значимость, приносит пользу коллек­тиву, обществу. В оборотном случае у их теряется всякое желание трудиться. В особенности принципиально соблюдение этого условия на исходных периодах обучения, ко­гда труд обучающегося носит 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» учебно-тренировочный нрав, когда они еще не выпускают суровой, видимой, реальной продукции. Для того, чтоб отработка приемов имела для обучающихся публичный смысл, нужно верно раскры­вать их значение, демонстрировать на определенных примерах воздействие 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» правильного освое­ния трудовых приемов и методов на качество и производительность труда по профессии. Понимание обучающихся публичной полезности собственного труда в значимой степени определяется их энтузиазмом к труду, который имеет 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» огромное познание в трудовом воспитании. Энтузиазм как условие трудового воспитания включает энтузиазм к профессии, к определенной работе, к труду вообщем. В педагогической прак­тике получили распространение приемы возбуждения поддержания и развития у обучающихся 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» энтузиазма, почтения к профессии, гордости за нее. К ним относятся беседы о роли, месте и перспективах профессии в народном хозяйстве, экскурсии на предприятии, встречи с передовиками производства, поставщиками, авторитетными представителями профессии. Огромное внимание 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» мастер должен уделять воспита­нию у обучающихся рвению к экономичному, оптимальному использованию рабочего времени, что в значимой степени содействует увеличению произво­дительности труда. Одним из ведущих свойств работника является его производ 12. План урока - «блюда из тушёных овощей»­ственная самостоятельность, привычка и умение создавать самоконтроль про­цесса и итоговой работы. Формирование обозначенных свойств у обучающихся одно из важных учебно-воспитательных задач мастера. Высшим проявлением проф самостоятельности является производственная 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» инициатива и творчество, новаторский подход к делу.

Одно из принципиальных задач трудового воспитания обучающихся в процессе про­изводственного обучения является формирование у их высочайшей культуры труда. Это и технологическая дисциплина, и производственная эстетика, и 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» бережное от­ношение к оборудованию, сырью, и рациональная организация труда, и высочайшая самодисциплина. Принципиально воспитать у обучающихся творческое отношение к труду. Их завлекает творческая сторона работы, рвение к поиску, возможность проявить свою инициативу 12. План урока - «блюда из тушёных овощей», поэтому руководя, производственным обучением, мас­тер должен специально подводить их к творческим поискам.

Велика воспитательная роль личного примера мастера, сначала при­мера в высочайшем проф мастерстве, в организации собственного труда 12. План урока - «блюда из тушёных овощей». Если у мастера нет плана урока, если он хаотично перебегает от 1-го вопроса инструктажа к другому, если на его рабочем месте инструменты и доку­ментация в кавардаке он никогда не воспитает организованного работника 12. План урока - «блюда из тушёных овощей». С ре­шением воспитательных задач плотно сплетен стиль деятельности мастера, обста­новка проведения вводного инструктажа, педагогический такт мастера, нрава его отношения с учащимися, общий морально-психологический климат, сделанный мастером на уроке 12. План урока - «блюда из тушёных овощей».

Личный пример мастера производственного обучения - обязательное усло­вие и действенное средство трудового воспитания обучающихся. Он проявляется в трудолюбии, добросовестности, организованности, культуре труда, в творческом отношении к учебно-воспитательной деятельности. Чтоб личный 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» пример мас­тера был действенным средством воспитания, он должен на все свои деяния глядеть через призму воспитания и держать в голове, что необходимо каждый шаг кропотливо обмозговать и взвесить, какое воздействие они 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» окажут на воспитанников.

Библиографический перечень


  1. Н. А. Анфимова - Кулинария «Повар. Кондитер»

  2. Л.С. Кучер - Организация обслуживания на производстве публичного пита­ния

  3. Л.А. Радченко - Организация производства на предприятии публичного питания

  4. Н.В. Коршунов - Наука в твоей профессии

  5. С.Я 12. План урока - «блюда из тушёных овощей». Батышев - Проф педагогика

  6. С.Я. Батышев - Научная организация учебно-воспитательного процесса

  7. В.А. Скакун «Организация и методика производственного обучения

  8. Л.Н. Климкина «В помощь мастеру производственного обучения учреждения исходного проф обучения» «Сборник рецептур 12. План урока - «блюда из тушёных овощей»»-1996 года


Приложение 1

^ Карта брака

По теме: Блюда и гарниры из овощей





п/п

^ Виды брака

Предпосылки брака

Этапы самоконтроля

1.

Готовые изделия имеют трещинкы.

Некорректная формовка п/ф. Формовка п/ф из прохладной картофельной массы.


Верно сформировывать п/ф.

Формовать п/ф 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» из теплой картофельной массы.

2.

При дегустации массы липнет к зубам, синего цвета.


Протирание прохладного картофеля.

Протирать только жаркий картофель.

3.

Изделия не имеют румяной корочки.


Нарушение температурного режима при обжарке.

Соблюдать норму жира 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» и температуру жира при обжарке, время.

4.

Готовые изделия имеют привкус сырости.


Не доведены до готовности.

Обжарка на плите и доведение до готовности в жарочном шкафу.

5.

Готовые изделия пересолены.


Нарушение норм закладки.

Кропотливо 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» взвешивать продукты при изготовлении блюд.

6.

Готовые изделия не сохранили форму вырезки.


Не выдержано время варки.

Необходимо смотреть за временем варки блюд.

7.

Блюда стопроцентно не залиты соусом.


Нарушение норм закладки.

Кропотливо 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» высчитать сырье и взвешать сырье при изготовлении блюд.



Приложение 2

^ Метод изготовления

свеклы в сметане




Приложение 3

Тест по теме: «Блюда из тушеных овощей»





^ Образцы ответов по теме:

«Блюда из тушеных овощей»


Приложение 4






П
риложение 5

П
риложение 6


Приложение 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» 7

^ Инструкционная карта

Изготовление свеклы в сметане либо в сметанном соусе



Порядок выполнения

Инструкционные указания и пояснения

1

Организовать рабочее место. Приготовить нужный инвентарь и инструментарий.

2

^ Последовательность подготовки товаров:

- обработка свеклы, лука;

- вырезка;

- пассировка лука;

- варка 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» свеклы;

- изготовление соуса сметанного.

3

^ Разработка изготовления:

Соединить свеклу, лук с соусом, тушить 10-15 минут.

4

Отпуск блюд:

В баранчик кладут свеклу, поливают маслом, посыпают зеленью.

5

Требования к качеству:

Свекла нарезана средним кубиком, не разварилась, сохранила форму, цвет 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» красный, соус оплетает свеклу.

П
риложение 8

Приложение 9

^ Технологическая карта

сборник рецептур 1981г.

рецептура №344

«Свекла в сметанном соусе»





^ Подсчет сырья

Наименование товаров

брутто

1 порция

нетто

1 порция

брутто

на

нетто

на


Свекла

Лук репчатый

Маргарин столовый

Масса пассированного лука

Сметана

Соус



159

48

10

-

30

-


125

40

10

20

30

50







Выход со сметаной

с соусом




150

250








^ Разработка изготовления

Вареную либо печеную свеклу 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» очистить, порезать кубиком среднего размера, прогреть с маслом либо маргарином.

Приготовленную свеклу соединяют с пассированным репчатым луком, добавляют сметану либо сметанный соус и томат 10-15 минут.

Отпуск: при отпуске свеклу кладут в баранчик 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» либо на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

Т.К. овощи обязаны иметь куски схожей формы и размера.

Смесь – мягенькая, сочная.

Вкус – тушеной свеклы, сладковатый.

Цвет – темно-вишневый.


Приложение 10


Карточка задание 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» №1

Выписать продукты для изготовления рагу овощного 20 порций по колонке №1 в ноябре. Сборник рецептур 1996 года.


Карточка задание №2

Выписать продукты для изготовления 20 порций свеклы в сметанном соусе по колонке №1 в ноябре. Сборник рецептур 1996 года.


Карточка задание 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» №3

Выписать продукты для изготовления 20 порций капусты тушеной из свежайшей по колонке №1 в декабре. Сборник рецептур 1996 года.


Карточка задание №4

Сколько картофеля, весом брутто в феврале будет нужно для изготовления рагу овощного 12. План урока - «блюда из тушёных овощей».


Карточка задание №5

Сколько свеклы, весом брутто в феврале требуется для изготовления свеклы в сметанном соусе.

Приложение 11






Приложение 12


^ Карточка письменного инструктирования

«Рагу из овощей»



Технологи изготовления

Раскладка

^ Требования к качеству


Картофель нарезают дольками либо кубиками, обжаривают.

Раздельно обжаривают морковь, лук 12. План урока - «блюда из тушёных овощей», петрушку. Овощи укладывают сотейник, добавляют соус красноватый и тушат 10 минут; потом кладут кабачки, припущенную капусты, специи и тушат в течение 15 минут.

За 5 минут до готовности кладут зеленоватый горошек, чеснок.

При 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» отпуске поливают сливочным маслом.



Картофель 55г.

Капуста 30г.

Морковь 40г.

Кабачки 30г.

Горошек 25г.

Лук 30г.

Соус 75г.

Вес рагу 225г.

Масло сливочное 10г.

Выход: 235г.


Овощи должны быть верно нарезаны, обжарены, форма сохранена 12. План урока - «блюда из тушёных овощей».

Смесь мягенькая.

Вкус жареных овощей.



Приложение 13


^ Технологическая карта

Сборник рецептур 1981 года

Рецептура № 348

«Рагу из овощей»


^ Наименование товаров

Брутто

Нетто

Картофель

Морковь

Лук репчатый

Кабачки

Капуста свежайшая

Жир

Соус красноватый основной

Перец

Лавровый лист

Масса рагу

Маргарин

107

50

24

51

63

10

-

0,05

0,02

-

5

80

40

20

40

50

10

75

0,05

0,02

250

5


Выход: 255гр.


^ Разработка изготовления:

Овощи нарезают кубиком, картофель – большим, около 2 см., морковь 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» средним 1х1 см., лук 0,5х 0,5 см., капусту шашками 2х2 см. Все овощи обжаривают, капусту припускают, потом соединяют, заливают соусом красноватым, тушат до готовности, в конце тушения добавляют соль, специи 12. План урока - «блюда из тушёных овощей», можно растертый чеснок, при отпуске поливают маринадом.


^ Требования к качеству:

Овощи умеренно нарезаны, не переварены, не помяты, но мягенькие и сочные; цвет сверху коричневатый, вкус немного острый с привкусом чеснока.


Приложение 14

^ Метод изготовления 12. План урока - «блюда из тушёных овощей»

рагу овощного





Приложение 15

Технологическая карта

Сборник рецептур 1981 года

Рецептура №

«Капуста тушеная»


^ Наименование товаров

Брутто

1 порция

Нетто

1 порция

Капуста свежайшая

либо квашенная

Уксус 3%-ный

Кулинарный жир

Томатное пюре

Морковь

Петрушка корень

Лук репчатый

Лавровый лист

Перец

Мука пшеничная

Сахар

325

321

8

11

20

13

7

18

0,02

0,05

3

8





Выход: 250


^ Разработка изготовления:

Обработанные овощи шинкуют соломкой капусту кладут в котел слоем менее 30 см., добавляют 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» маленькое количество бульона, жир и тушат временами помешивая, до полуготовности, потом кладут пассированные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют специи и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассировку 12. План урока - «блюда из тушёных овощей», разведенную водой, и доводят до готовности.

Отпуск:

Капусту кладут в баранчик, посыпают размельченной зеленью.

Приложение 16


^ Подсчет сырья

Капуста тушеная из свежайшей капусты, либо из квашенной



Наименование

1 порция гр.

^ 50 порций гр.

100 порций гр.

1. Капуста свежайшая либо квашенная

325

1625

3250

2. Лук репчатый

18

900

1800

3. Морковь

12

600

1200

4. Петрушка

7

350

700

5. Томат 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» – пюре

20

1000

2000

6. Мука пшеничная

5

250

500

7. Сахар

8

400

800

8. Уксус

8

400

800

9. Перец

0,05

2,5

5,0

10. Лавровый лист

0,02

1,0

2,0

11. Жир

10

500

1000

12. Зелень

3

150

300







6178,5

12356



Г.Н. Фаттахова


^ Методическая разработка по теме:

«Блюда и гарниры из тушеных овощей»


Рецензент: З.И. Закутаева, директор кафе «Престиж»

Т.Я. Шмакова, председатель ЦМК

«Технология продукции публичного питания» ОГКТЭиС

Компьютерный набор 12. План урока - «блюда из тушёных овощей» и верстка: Е.В. Пленкова


Подписано в печать 4. 05.2007. Формат 60×90/16.

Бумага офсетная. Печать RISO.

Усл. печ. л. 0,68. Тираж 4.


Отпечатано в типографии ОГКТЭиС: г.Омск, ул. 24-я Северная, 123 Б



12-kontrol-uchet-i-ocenka-znanij-umenij-i-navikov-obshie-voprosi-teorii-i-metodiki-obucheniya-tehnologii.html
12-kultura-i-nauka-velikobritanii-anglijskoe-iskusstvo-i-literatura-19.html
12-logicheskaya-programma-osnovnie-konstrukcii-lekciya-vvedenie-logicheskaya-programma-osnovnie.html